おいしい鮎を育てています。

あゆの店きむらは、明治25年創業。昭和16年木村庄一が全国に先駆け琵琶湖畔で鮎の養殖事業に取り組み、昭和32年、代目木村隆太郎が現在地で琵琶湖産鮎を種苗に養殖池で鮎を育て始めました。以来、高品質な鮎の生産に努め、ブランドとして東京豊洲をはじめ、国内外のお取引様から高い評価を得ています。

琵琶湖産鮎

琵琶湖産鮎を養殖用の種苗に使用しています。人工的に卵から孵化させて育てた鮎に比べて、姿・形が美しく、うろこが細かくなめらかで、骨や皮が柔らかく、食感に優れています(琵琶湖産鮎は平成19年に地域団体商標に登録されました)。

ミネラル豊富な伏流水仕込み

鈴鹿山系の伏流水(日本名水百選「十王の水」を含む)を地下100メートル以上から汲み上げたミネラル豊富な良水を使い、比較的低温水で長期間(56か月、一般的には45か月)かけてじっくりと育成しています。

養殖池

河川上流部と同じ速さの流れを養殖池の中に作り出すことによって、無駄な脂が落ち、身が締まった、上品で淡泊な味わいを持つ鮎に仕上がります。当店の鮎は一般的な養殖鮎に比べて脂肪分が半分近くも低く、天然鮎に非常に近い数値を表しています。

今年の夏は、あゆの店きむらの活〆あゆで、BBQをお楽しみください。

活〆あゆ(生)化粧塩・タデ酢付

*消費期限 冷蔵3日間

6尾入 2,722円
10尾入 4,536円

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「活〆あゆ」のBBQ

ウイズコロナ3度目の夏……。感染予防を心掛け、少し遠くへ出かけたり、久し振りにみんなで集まってBBQという方も多いのではないでしょうか。メニューのバリエーションに清流の女王と呼ばれる「鮎」を加えてはいかがでしょう。

誰でも簡単!バーベキューで失敗しない、鮎を美味しく焼く方法!

ステップ1
生鮮鮎に串を刺して、アルミホイルの上で塩を振ります。
ステップ2
そのままアルミホイルに包みます。炭と網の間の距離を適度に保ち、ホイル焼きにします。
ステップ3
簡単にアルミホイルが外れる状態になったら取り出し、直接網の上で両面をパリッと焼き上げます。

参考:全国鮎養殖漁業組合連合会ウェブサイト

彦根名物 京橋うなぎ

土用丑の日には鰻を食べる

「土用」とは、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約18日間のことをいいます。夏の土用は立秋の前の18日間、日本では最も暑さが厳しい時期にあたります。昔は日にちも十二支で数え、夏の「土用丑の日」は、薬草風呂に入る「丑湯」、お灸をすえる「土用灸」、「丑の日」に身体によい「う」のつく食べ物(梅干し・瓜・うどんなど)を食べるなど特別な日だったようです。夏バテしないよう身体に気を使い、体力の回復に努めたのでしょう。
「土用丑の日」に「う」のつく「鰻」を食べるのは、一説に江戸時代の蘭学者(発明家)平賀源内が夏場に売り上げが落ちる鰻屋の相談を受けて考案した「本日、土用丑の日」という宣伝文句にあるといわれています。このキャッチコピーで鰻屋は大繁盛、以来、多くの店が真似をし、今では誰もが「土用」といえば「鰻」を連想するほどです。

江戸時代の彦根名物「京橋うなぎ」

元禄年間に成立した近江地域の地誌『淡海録』に彦根地域の特産物として「京橋うなぎ」が挙げられています。京橋は彦根城の中堀(現在の外堀)に面した4つの城門のひとつ京橋口御門に架かる橋です。「あゆの店きむら」が、鰻料理専門店としてオープンした「うなぎや源内」は、京橋から続く夢京橋キャッスルロードに店を構えています。
 国内の産地から送られてきた鰻をすぐには料理せず、日地下水にさらします。地下100メートルより深いところから汲み上げた鈴鹿山系の伏流水は、ミネラルが豊富で、身の引き締まった臭みのない鰻に仕上げることができるのです。
 早朝、その日店で使う鰻を生きたまま氷水でしめ、関西らしく腹から割いて内臓と背骨を取り、備長炭を用いて表面はカリッと中はふっくら柔らかに焼き上げます。彦根散策のおりには、ぜひお立寄りください。

彦根城と植物学者 牧野富太郎

2023年度前期のNHK連続テレビ小説「らんまん」の主人公は、植物学者・牧野富太郎(まきのとみたろう)がモデルだ。その94年の生涯において収集した標本は約40万。命名は2500種以上(新種1000、新変種1500)、自らの新種発見も600種余りといわれる。日本植物分類学の基礎を築き、日本の植物学の父と呼ばれた人物である。
明治14年(1881)、牧野は初めて滋賀県の伊吹山を訪れ、その後もたびたび植物探査と採取を行っている。伊吹山は、固有種(特定の国や地域にしか生息・繁殖しない生物学上の種)の宝庫で、この山に魅せられたに違いない。

彦根城と牧野富太郎

明治21年(1888)、26歳のとき、旧彦根藩士小澤一政の次女小澤壽衛(すえ)と結婚している。牧野が彦根城を訪れたのも、そんな縁があったのかもしれない。明治27年(1894)11月、表御殿跡(現在の彦根城博物館)で彦根城の固有種を発見している。城山に自生する「ナワシロイチゴ」と中国・朝鮮半島原産の「トックリイチゴ」が自然交配して生まれた雑種「オオトックリイチゴ」である。開花は6月、紅紫色の5枚の小さな花弁をつけ、7月に淡紅色に熟した果実が実る。

彦根城天秤櫓(重要文化財)の近くに群生するオオトックリイチゴ

実は、牧野が訪れたのは11月である。この時は茎葉(けいよう)だけだったため、平瀬作五郎に標本を依頼、この標本により牧野は新種であると判断し、明治35年に『植物学雑誌』(第16巻)に発表した。学名はRubus Hirasecanus Makino。牧野と平瀬の2人の名前が記されている。
平瀬作五郎は、「イチョウの精子」を発見した人物である。これは植物学上、世界的な大発見であるという。平瀬が、彦根尋常中学校(現在の滋賀県立彦根東高等学校)に勤務していたのは、明治30年(1897)~明治37年(1904)、牧野が平瀬に標本を依頼したのは、明治34年7月と35年6月である。
牧野が明治27年に茎葉を発見してから、標本を平瀬に依頼するまで7年のブランクがある。何故7年が必要だったのか……。牧野の生涯を描いたドラマ「らんまん」で、この謎が説き明かされるエピソードが描かれることを期待したい。

オオトックリイチゴと朝鮮通信使

牧野がオオトックリイチゴを見つけたのは表御殿だったところだ。トックリイチゴは庭園の植栽にしばしば用いられる植物だという。中国大陸及び朝鮮半島が原産のトックリイチゴが何故、彦根城でナワシロイチゴと交配したのか……?
江戸時代、朝鮮王朝が日本に派遣した朝鮮通信使が関係しているのではないだろうか。
豊臣秀吉の朝鮮出兵で両国の関係は悪化したが、徳川家康の命を受けた対馬藩が交渉に尽力し、国交を回復した。朝鮮通信使は1607年から1811年までの間に12回来日し、そのうち10回江戸へ向かい、彦根には往路・復路とも一泊している。
妄想の域を出ないが、何回目かの朝鮮通信使が、観賞用にとお殿様に献上したのではないだろうか。そう考えると表御殿跡での発見も納得できるのである。

オオトックリイチゴ(バラ科キイチゴ属、彦根城の固有種)


参考
彦根市指定文化財:解説シート
彦根東高百二十年史

あゆの店きむら彦根京橋店近く、朝鮮通信使宿泊所となった「宗安寺」

鮒ずしの物語「朝鮮通信使と鮒ずし」

豊臣秀吉の文禄・慶長の役で途絶えていた朝鮮との交流を再開したのは、徳川家康である。「朝鮮通信使」は、朝鮮国(李氏朝鮮:1392~1897)の国王が、日本の徳川政権に対して派遣した公式の外交使節であり、日朝友好の証となった。1607年から1811年までの間に12回派遣され、本格的な通信使が訪れるようになったのは寛永13年(1636)からで、この後は江戸時代を通して8回。彦根藩はそのうち文化8年(1811)の最後の来日を除き7回の応接を幕府から命じられている。
「あゆの店きむら彦根京橋店」がある彦根市本町に、朝鮮通信使の正使・福使・従事官の宿泊所となった「宗安寺」がある。使節は多いときには500人、少ないときでも400人ほどで、江國寺、大信寺などの寺や町人宅に分宿していた。宿泊・昼食の世話に4万5千石を費やした彦根藩あげての大接待だった。
 彦根藩の受け入れ対応の土台を作ったのは第2代直孝である。江戸にいた直孝から事細かな指示が出されている。 宗安寺については、畳を残らず表替えすること、それも当時から高級品とされた備後表か近江表を用いること、寺中の掃除、庫裡の必要に応じた拡張、雪隠、湯殿の準備や、料理は京都から料理人を多めに呼び寄せること、食材についても手配の指示をしている。
 直孝の繊細な配慮は、朝鮮使節の接待が「公儀へのご奉公」であるというだけでなく、その失態は「日本にての恥」、ひいては異国にも悪く取り沙汰されかねないという思いがあったからだという。
 「朝鮮人帰朝時対馬守様家中献立帳伝馬町文書」(彦根城博物館蔵)に、随行した対馬藩宗家の家老らへ出された食事の献立として、鯛・鮑など高級食材を用いた一汁二菜の本膳の後、地域の特産である鯉の刺身、鮒ずしが饗されている。
 享保7年(1722)、徳川吉宗は幕府に献上される品を統制・整備した。その際に決められた彦根藩からの献上物に「毎年4月 鮒ずし」がある。献上物とする基準は、領内の土産物とされていたため、鮒ずしは当時も彦根地域の伝統的な特産品であったことがわかる。
 客人をもてなす料理であり、贈答のための特産品としてハレの食べ物である一方、その家その家で独特の風味がある鮒ずしは間違いなく淡海のソウルフードなのである。

参考
『新修彦根市史』( 第二巻通史編 近世)
『彦根の食文化』(彦根城博物館図録)