とれたての
小鮎をふっくら炊きあげ
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琵琶湖にだけ生きる鮎

鮎は春になると海から川を遡上する魚です。寿命1年であるため「年魚」、その独特の香りから「香魚」とも呼ばれています。日本列島の河川に広く分布し、「アア」(岡山県)、「アイ」(富山県・浜名湖周辺・三重県)、「アイオ」(広島県)など、地方名もさまざまです。
 ところで、「小鮎(コアユ)」は琵琶湖の鮎のことをいいます。小鮎を鮎の稚魚のことだと思っている人が多いかもしれません。琵琶湖は淡水の海(淡海)ですから川を遡上し大きく成長する鮎もいますが、遡上せずに一生を湖ですごす鮎は成魚でも10センチ以下と大きくなりません。この鮎が「小鮎」です。
 小鮎は日本列島各地の鮎とは異なり、琵琶湖にだけ棲息する鮎だからこそ特別なのです。
 春先から初夏にかけて、湖の小鮎漁は最盛期をむかえます。琵琶湖には、小糸(こいと)漁・追い叉手(さで)漁・沖すくい網漁・えり漁など十数種の独特の漁法があります。なかでも「小糸漁」で捕れた小鮎は、煮炊きしたときにふっくら柔らかだと伝わります。
 「あゆの店きむら」では、朝一番に小糸漁で捕れた鮮度抜群の小鮎を、熟練した職人が小さな釜を用いて直火で少しずつ、数時間つきっきりで炊きあげます。仕あがりはふっくら柔らかでまろやかな味わいです。

びわ湖産天然 小あゆ煮

 自然の持ち味を生かして、丹念に煮あげた逸品です。 鮮度抜群・琵琶湖産の天然の小鮎を、時間を置かずに小さな釜で少しずつ、熟練した職人が直火で数時間つきっきりで煮上げています。 仕上がりもふっくら柔らかで、まろやかな味わいに仕上げています。

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「笑顔」を運ぶ、めでたい「鮎」

 全国鮎養殖漁業組合連合会のWebサイトに「鮎に関する豆知識」として、神武天皇や神功皇后の話が載っている。
 「神武天皇が高倉山で敵に包囲されたとき、『酒を入れた瓶を丹生川に沈め、魚が浮いてくれば大和国を治めることができる』という占いに従われたそうです。すると本当に魚が浮かび、その魚がアユであったとか」、「神功皇后が朝鮮出兵の際、神に祈念しながら川に糸を垂れたところ、鮎が釣れ、皇后は無事に航海できた。などなど、鮎という魚には縁起の良い逸話が残されています。そのため、私たち全鮎では、鮎のことを『笑顔を呼ぶ鮎(きちをよぶさかな)』と謳い、大切に育てています」。
 皇紀2600年(1940)2月11日に発行された1枚の切手がある。皇紀とは、日本書紀の紀年に基づき、神武天皇が即位した年、紀元前660年を皇紀元年と定めたことによる。ちなみに、2022年は皇紀2682年だ。切手は天皇即位の大典に用いられる萬歳旛の一部を描いたもので、厳瓮と5匹の鮎が印刷されている。「厳瓮」は「いつへ(いっへ)」と読む。神酒を入れる聖なる壺のことだ。神武天皇が戦勝を占い、大和平定の偉業を成された故事に因む。
 諸説あるようだが、魚偏に占うと書く「鮎」の漢字は、これらの古伝によるもので、勝利や吉運を呼び込んでくれる、確かに『笑顔を呼ぶ鮎(きちをよぶさかな)』なのである。

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 琵琶湖の漁師は、「刺網(さしあみ)」のことを「小糸」と呼びます。何故「小糸」と呼ぶのかその理由は伝わっていません。
 小糸は漁獲の対象にする魚によって、あるいは仕掛ける場所によって網目の大きさや網の丈、色が異なります。ニゴロブナは「イオ小糸」、ビワマスは「マス長小糸」、その他「アユ小糸」「モロコ小糸」など、ウキやオモリの加減も違い、魚の種類と仕掛け方の違いの数だけ小糸が存在します。
 夜、湖岸近くで餌を食べ、明け方沖合へ移動する小鮎の習性を利用した刺網漁が「小糸漁」です。漁師は夜中に網を仕掛け、日が昇りはじめる頃まで漁を続けます。実際に漁船に乗って、小糸漁を体験してきましたので、リポートしたいと思います。

 大島史照さんは2014年、木村水産株式会社(あゆの店きむら)で漁師として働き始め4年が過ぎた頃、琵琶湖で一番若い漁師として独立を果たした。
 夜11時、宇曽川漁港(彦根市須越町)を出港。先輩漁師の教えと数年で得た経験、そして独自の研究成果と勘で小糸を仕掛けていく。操船しながら湖岸と平行に横30メートル× 縦4メートルの小糸を8枚、暗い湖中に沈める。合計240メートルの網が湖中に垂れ下がる。網を張り終えたのは午前1時過ぎ、群れで移動する小鮎を網が一網打尽に捕らえるタイミングを待つ。
 網ですくうでもなく囲むでもなく、カーテンのように沈めた平面の網でどうして小鮎が捕れるのか?
 小糸を引き揚げると網の目に小鮎が刺さっていた。そして網を震わせて鮎を外していく……。
 小糸の網目よりも小さいものは通り過ぎ、大きいものは刺さらない。通り抜けることができない大きさの小鮎だけが捕れるのである。つまりそれは、求める大きさの魚を捕ることができるということだ。小鮎の小糸漁はその年にもよるが大抵は7月末まで続く。体長10センチまでにしか成長しないというが、大きくはなる。小糸の網目も小鮎の成長にともなって大きくしていかなければならない。
 小糸漁にはこうすれば捕れるという確実なものはない。例えば、月が明るい夜はあまり捕れないといわれているが、大島さんは大漁だったりするらしい。自分であれこれ考え試してみるのが面白く、ツボにはまり上手くいったときは、この上なく気分がよいという。
 琵琶湖の漁師は小糸を1枚、2枚ではなく「把(わ)」と独特の単位で数える。把は片手で握るという意味で、おそらく小糸をまとめ、片手で握ることができるボリュームを単位にしたのではないだろうか。

小糸漁は、日の出まで1〜3の行程を繰り返す。 1. カーテンを張るように小糸を沈めていく。網の深さは経験と勘で決める。 2. 小糸に小鮎が刺さっている。大漁のときは網を持ち上げることができないほどだ。 3. 船上で網を広げ、振動させながら小鮎を外していく。

 2021年6月10日、この日明け方まで、一度に8把の小糸を仕掛けること3度、延べ24把の小糸が引き揚げられた。小鮎が刺さっていない網もあれば、浮遊する植物性プランクトンや泥で網の目が詰まっているもの、キラキラと大漁の網もあった。試行錯誤のくり返しである。
 小糸を引き揚げるまでの間、哲学でもするような表情で口を一文字に黙々と湖面を見つめているのかと思ったが、そうではなかった。漁船のライトの光があちこちに見え、小糸を仕掛ける漁場を巡り、駆け引きがあるようだ。
 小糸漁は日が昇るまでが勝負である。日が昇れば代わりに「沖すくい網漁」の船が漁場にやってくる。早朝の湖は案外賑やかだったりする。「1月、ニゴロブナの頃が好きですね。湖の周りの山々が雪を戴いて、ほんとに綺麗なんです」と大島さんは話してくれた。琵琶湖の漁師だけが見ることができる風光と夢みたいなものが、そこにあるに違いない。

彦根城内にある与謝蕪村の鮒ずしの句碑

鮒ずしの物語「与謝蕪村と鮒ずし」

「菜の花や月は東に日は西に」
 文字をなぞるごとに、むかしに見たことがあるような情景が浮かぶ与謝蕪村(一七一六〜一七八四)の俳句である。江戸時代中期の俳人・画家で、「鮒ずしや 彦根の城に雲かかる」という句も残している。この句碑が彦根城天秤櫓に続く廊下橋の手前にある。数年前までは橋を渡り天守に向かう人々が目にする場所にあり、観光案内のパンフレットにも記されていたが、今はオオトックリイチゴの生け垣に遮られ、句碑があることも忘れ去られたようだ。
 鮒ずしは日本三大珍味の一つであるはずであり、近江を代表する郷土料理であり、名物であるはずである。「はずである」というのは、よくわからないからだ。 農林水産省が認めた日本三大珍味は、「うに」「このわた」「からすみ」。江戸時代の食通の間で珍味とされたのも、「越前のうに」「三河のこのわた」「長崎のからすみ」。鮒ずしはランキングに及んでいない。実は、鮒ずしは、東京の「くさや」、富山の「黒酢」とともに、近年の「新・日本三大珍味」なのである。
 二〇〇五年に彦根城博物館で開催されたテーマ展「彦根の食文化」の図録が手元にある。『淡海録』(元禄元年・一六八八)は近江地域の地誌で「江州海陸土産」には彦根地域の特産物として鮒ずしの文字はない。朝鮮通信使が彦根に宿泊した際、随行した対馬藩宗家家老らへ出された食事の献立に、地域の特産である「ふなすし漬たて」が記録されている。守山市幸津川町の下新川神社で行われる「鮒鮨(ふなずし)切り神事」が今もあるように、ハレの食材である。
 さて……、蕪村は何故、鮒ずしを「彦根の城に」と詠んだのだろう……。
 徳川譜代筆頭の井伊家35万石の城。当時の彦根は大都市だったに違いない。句の解釈はさまざまだが、空にぽっかり浮いた白雲、夏のさわやかな景色を詠んだようには思えないのである。天守の雲がかかるように見えるためには、よほど城近くから見上げる必要があるように思う。江戸時代の城下町は、秘密空間である。南は三重の堀の外側に高さ10メートルほどの土塁が築かれ、北側は松原内湖で近づくこともできない。中山道は城下町から遠く離れすぎている。
 「鮒ずしや」で始まるところが気になる。蕪村が生きた時代は、幕藩制に解体の兆しが現れた時期だ。彦根の城にかかる雲は、湿気をはらんだ黒い雲ではないだろうか。発酵と腐敗は紙一重である。幕末の動乱へ向かう兆しを「鮒ずしや」と詠んだのではないだろうか。「菜の花や」のスケールの大きな夕暮れから、鮒ずしの句にも、秘められた「闇に向かう傾斜」を感じるのである。