鮎へのこだわり - あゆの店きむら

ミネラル豊富な地下水と独自の養殖技術により、自然に近い状態で育てた天然風味仕立ての鮎として、高い評価を受けている大鮎を使用。

お客様に安心して食べて頂けるように、厳選した大鮎を素材に用いています。

早朝、琵琶湖の漁場にて捕れた新鮮な小鮎のみを使用。小鮎を捕るには、十数種類の漁法がありますが、この中で煮炊きした時に柔らかく、まろやかに仕上がると言われている小糸漁で捕れた小鮎のみを使用しています。

■製造方法
1.	新鮮な大あゆを選別し、水洗いで鮎独自のぬめりをとる。
2.	番茶を混ぜた調味料を沸騰させる。
3.	煮くずれしないように並べる。
4.	沸騰したら弱火に絞り、一昼夜（10時間程度）煮込む。
5.	煮汁が少なくなってきたら火加減を調整し、煮汁をかけながら仕上げす。

■製造方法
1.	漁場で揚がった新鮮な小鮎を水洗いする。
2.	沸騰した調味料に小鮎を少量づつ入れる。
3.	一度沸騰させた後、弱火にし出てきたあくや油を取り除く。
4.	その後中蓋をし、一気に煮込む。
5.	途中適時に水飴、味酢を加える。
6.	煮汁が少なくなれば、丁寧に煮汁を掛けて30分程度かけて仕上げていきます。

■製造方法

子持ち鮒の鱗や内臓をきれいに取り除き3～4ヶ月塩漬けした後、ご飯に漬け込み発酵させ出来上がるまでに1年半～2年はかかります。
“あゆの店きむら”では、琵琶湖のニゴロブナにこだわり、昔からの製法で作っています。

滋賀県彦根市後三条町725
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FAX 0749-26-3019

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